Il sidro è una bevanda ottenuta dalla fermentazione di mele e/o pere, di sapore
dolce acidulo, molto diffusa in nord Europa. I più famosi sidro provengono dalla
Normandia e dalla Bretagna, dove viene anche distillato per la produzione del Calvados.
Se è vero che esistono varietà "da sidro", cioè particolarmente adatte a questo
tipo di trasformazione per l'elenavato contenuto di acido malico e polifoneli,
tutte le varietà di mele possono essere usate per la produzione di sidro. I migliori risultati si ottengono comunque
miscelando varietà differenti, in modo da raggiungere comunque un giusto grado di
acidità che ne faciliti la conservazione, e di zuccheri che verranno svolti in alcool.
Di seguito spieghiamo come potersi produrre del sidro in casa servendosi dell'attrezzatura
normalmente utilizzata per la produzione di vino. Basterà qualche modifica e potremo
adattare una pigiatrice e un torchio per lavorare anche le mele e le pere.
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Utilizzeremo delle damigiane quali recipienti per la fermentazione, qualche bottiglione
per avere una scorta di sidro per i rabbocchi, una pigiatrice e un torchio.
Dato che il sidro è molto sensibile all'aria e tende facilmente a trasformarsi in
aceto occorre lavorare con damigliane ben lavate che possano essere tappate con
un tappo di sughero munito di air-lock o con una membrana di pellicola trasparente
da cucina mentenuta tesa con un elastico.
La pigiatrice può essere modificata sostituendo le palette che spingono i grappoli
verso i rulli con un tubo munito di coltelli. Questi ruotando tagliano a pezzetti
le mele fin quando non vengono pressate dai rulli, riducendoli in "truccioli".
Per torichiare le mele occorre anche ridurre lo spazio tra le doghe del torchio,
oppure foderare il torchio con un telo robusto. Questo per evitare che la polpa
delle mele schizzi tra le doghe.
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Le mele, o la frutta che vogliamo usare per la produzione del nostro sidro, vanno
lavate con acqua e vanno
eliminate quelle che stanno iniziando a marcire o presentano muffe. Sono da preferire frutti leggermente acerbi in quanto presentano un maggiore
contenuto di acidi e permettono una maggiore resa nella torchiatura.
Per un buon
sidro occorre partire da delle buone mele. In questa fase si possono miscelare varietà
differenti per migliorare la qualità del sidro equilibrando zuccheri ed acidi. Le
mele vanno macinate riducendole in “trucioli” tramite una pigiatrice modificata
o schiacciate con delle ruote di pietra.
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Carichiamo il torchio con i truccioli di mela. Si consiglia di utilizzare torchi
idraulici in quanto permettono di raggiungere elevate pressioni senza troppi sforzi.
Quando inizieremo a esercitare pressione vedremo uscire subito un'elevata
quantità di succo. Normalmente si ottiene il 50% del succo esercitando poca pressione. Questo
è il succo più dolce. Se si volesse produrre del succo da bere è questa la parte
da tenere e da sterilizzare. Man mano che la torchiatura procede diminuisce il flusso
di succo e questo diventa sempre meno dolce e al termine assume un retrogusto amarognolo.
Potremo notare come il succo tenda immediatamente ad ossidarsi e ad assumere un
colore marrone con tonalità tanto più scure quanto è minore il contenuto di acidi
della varietà di mele che stiamo torchiando. Occorre presstare attenzione per proteggere il succo che il torchio scarica da contaminazioni dovute a
moscerini o altri insetti
attirati dall'odore dolciastro. Si filtra in modo grossolano il succo con una retina
prima di versarlo nella damigliana.
Normalmente da 6 cassette di mele (80-100 Kg) si ottengono circa 50 litri di succo. La resa
è lagata a diversi fattori: la varietà, il punto di maturazione, l'andamento stagionale.
Mele con polpa dura permettono una resa maggiore in quanto è possibile terchiarle
a pressioni elevate, mele con polpa tenera o burrosa tenderanno invece a fuoriuscire
dalle doghe.
Occorre stimare la quantità di succo che si può ottenere in modo da apprestare il
numero di recipienti sufficuente e in modo da non lasciare damigliane non completamente
piene. L'aria che resterebbe farebbe iniziare una fermetazione acetica che rovinerebbe
il nostro lavoro.
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Il succo ottenuto (mosto di mele) viene versato in damigiane in modo da riempirle fino
al collo, e se ne tiene una parte per i rabbocchi successivi in un bottiglione da
5 litri o altro recipiente che si possa chiudere ermeticamente. Nell’arco di 24 ore inizia la
prima fase di fermentazione di tipo più violento con la quale vengono espulse le
particelle di polpa sospese. In questa fase si forma un specie di schiuma densa che esce
dal collo della damigiana. Perché questa non sporchi la damigliana
si può avvolgere il collo di questa
con della carta o uno straccio. Passati 3 giorni si effettua il primo travaso in
modo da eliminare il sedimento. Conviene usare una canna che peschi a circa 3 cm
dal fondo. In questa fase si possono aggiungere i lieviti usati per la fermentazione
del vino e, se si desidera ottenere un prosecco con una gradazione elevata che si
possa conservare, circa 6% di zucchero. Questo va disciolto scaldando una parte
di mosto di mele come per l’aggiunta del lievito, quindi senza superare i 40 °C.
Un'altra modalità per aromatizzare il sidro e aumentarne la gradazione alcolica
è l’utilizzo di miele al posto dello zucchero o assieme allo zucchero, in modo da
raggiungere la stessa quantità. Se si vuole conservare del succo di mele al naturale,
basta metterlo subito dopo la torchiatura, in una bottiglia o un vaso che si possa
chiudere ermeticamente e farlo sterilizzare a bagno maria per circa 20 minuti. Il
succo si chiarificherà formando un consistente fondo.
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Eliminazione della feccia
Per eliminare la maggior parte della feccia ed evitare retrogusti amari, si fanno altri
tre travasi a distanza di 4-6 giorni l’uno dall’altro avendo sempre l’accortezza
di rabboccare le damigiane fino all’orlo. Terminati questi travasi si mette un tappo
di plastica alle damigiane con un piccolo foro di sfiato, o si può usare anche un
foglio di plastica domopack. In questo modo i gas delle fermentazione possono uscire,
ma l’atmosfera del collo della damigiana resta satura di CO2. Questo per evitare
l’innesto di fermentazioni parallele di tipo acetico. Durante questa fase avviene
naturalmente la chiarificazione. Questa è un segno della maturazione in corso del
sidro. Normalmente più una mela è acida e più chiaro risulta il sidro, in quanto
l’acido ascorbico presente nella polpa riduce l’ossidazione. Tecnicamente per ridurre
l’ossidazione si può aggiungere del metabisolfito durante la torchiatura. Io non
l’ho mai fatto. Qui si possono vedere due aceti di mele che mantengono comunque
il colore del sidro, per avere un’idea delle tonalità che si possono avere (Annurca
a sinistra e Renetta di Champagne a destra).
Per chi volesse approfondire l'argomento e cimentarsi nella produzione di sidro consigliamo
la lettura del seguente testo: Alessandro Guzzi, Come fare il sidro. Tecniche e
istruzioni per preparare a casa propria un prodotto genuino, Giorgio Bernardini
Editore, 1991 Milano
fr. Claudio Soldavini